Κυριακάτικες γεύσεις

4 μερίδες 520 θερμίδες

Υλικά:
300 γρμ. καθαρισμένο λαβράκι

αλάτι

1 ασπράδι

3/8 λίτρου γλυκιά σαντιγί

άσπρο πιπέρι

250 γρμ. κόκαλα και κεφάλι από λαβράκι

2 κρεμμύδια

3/8 λίτρου ξηρό άσπρο κρασί

250 γρμ. φρέσκα μανιτάρια

1 κύπελλο (200 γρμ.) κρεμ φρές

1 καρότο

1 πράσο

1/2ρίζα σέλινου

1 κουτ. σούπας βούτυρο

λίγη ζάχαρη

ξανθή σκόνη σάλτσας

Εκτέλεση:
Κόβετε το ψάρι σε λουρίδες, το αλατίζετε και το βάζετε 30 λεπτά στην κατάψυξη. Μετά περνάτε το ψάρι από την κρεατομηχανή (λεπτό μαχαιράκι). Βάζετε το λιωμένο ψάρι σ’ ένα μπολ και το τοποθετείτε σε νερό με παγάκια.
Προσθέτετε τώρα το ασπράδι και μετά λίγο – λίγο την παγωμένη γλυκιά σαντιγί προσεκτικά. Ρίχνετε πιπέρι και τοποθετείτε το μίγμα σκεπασμένο στο ψυγείο. Στο μεταξύ ετοιμάζετε το ζωμό ψαριού μέσα στο οποίο Θα βράσουν τα μπαλάκια.
Ξεπλένετε με κρύο νερό τα κόκαλα και το κεφάλι. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια, τα κόβετε φέτες και τα αφήνετε να βράσουν με τα κόκαλα, το κρασί και λίγο αλάτι 30 λεπτά. Μετά περνάτε το ζωμό από λεπτό σουρωτήρι μέσα σε μια κατσαρόλα.
Από το μίγμα ψαριού πλάθετε μπαλάκια με 2 κουτάλια σούπας και τα βάζετε στο ζεστό ζωμό ψαριού αφήνον-τας τα 8 λεπτά χωρίς να βράζουν. Μετά βγάζετε τα μπαλάκια και τα διατηρείτε ζεστά. Βράζετε το ζωμό με ανοιχτή κατσαρόλα ώσπου να πήξει.
Καθαρίζετε τα μανιτάρια, τα πλένετε, τα κόβετε φέτες και τα αφήνετε να βράσουν με κρεμ φρες, λίγο αλάτι και πιπέρι 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτετε τα μανιτάρια στο ζωμό ψαριού και αν Θέλετε δένετε ελαφρά τη σάλτσα.
6 Καθαρίζετε τα καρότα, τη σελινόριζα και το πράσο, τα πλένετε και τα κόβετε σε πολύ λεπτές λουρίδες. Τα βράζετε με βούτυρο, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και 1 φλιτζάνι νερό 8 λεπτά. Ζεσταίνετε τα μπαλάκια στη σάλτσα και γαρνίρετε με λαζάνια και λαχανικά.